Küchengespräche mit Valentino (Umbrien)

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Aus Terni, Umbrien

Diesmal finden die Küchengespräche mit Valentino (Umbrien) statt. Ich war schon in Terni bei Valentino zuhause, wo uns seine Mama Mirella, die ihr später im Interview noch kennenlernen werdet, lecker bekocht hat.

Auch wenn der Besuch schon länger her ist, ist mir eine Besonderheit in Erinnerung geblieben. Tatsächlich hat uns Mirella gefragt, ob wir das Brot, das sie zu den Speisen reichte, salzen möchten. Denn im Brot aus Umbrien fehlt schlicht und einfach das Salz.

Exkurs ins 16. Jahrhundert

Dieser Umstand geht darauf zurück, dass Papst Paulus III. im 16. Jahrhundert eine „gesalzene“ Steuer auf das Salz erhob. Damit zwang er die Einwohner das Salz zu sehr hohen Preisen in päpstlichen Salzminen zu kaufen. Seitens der Bevölkerung entstand ein Aufstand und la guerra del sale – der Salzkrieg war entfacht.

Im Zuge dieser Umstände war das Salz für die Einwohner pötzlich unbezahlbar geworden und es wurde bei der Brotherstellung einfach weggelassen. Noch heute ist das salzlose Brot in den Regionen Umbrien und der Toskana weit verbreitet und beliebt.

Ein bisschen gewöhnungsbedürftig, wenn man es nicht kennt, aber es passt wunderbar zu bestimmten Gerichten, die von Natur aus eher würzig sind.

Reisetipp

Kommt ihr einmal nach Terni in Umbrien, dürft ihr es nicht versäumen, die Cascata delle Marmore zu besichtigen. Die höchsten Wasserfälle weltweit, die von Menschen geschaffen wurden.

Nachstehendes Foto hab ich 2014 in Terni geschossen:

Cascata delle Marmore
Cascata delle Marmore

Interview

Ich habe die Küchengespräche mit Valentino (Umbrien) für euch auf Deutsch übersetzt. Wollt ihr sie in der Originalsprache lesen, ecco l’intervista in italiano!

Erzähl uns doch mal ein wenig darüber, wer du bist und wo du aufgewachsen bist.

Ich bin ein Italiener, der schon lange in Schweden lebt. Ich bin in Terni, in Italien geboren und aufgewachsen, einer Stadt in Umbrien, dem grünen Herzen Italiens. Mit 19 Jahren verließ ich Terni, um zunächst in Mailand und dann in Stockholm im Bereich der künstlichen Intelligenz zu studieren.

Was bedeutet Essen für dich?

Essen spielt eine fundamentale Rolle und gehört zusammen mit den Menschen, mit denen wir uns umgeben, zu den wichtigsten Dingen im Leben!

Kochst du gerne?

Ich liebe es zu kochen und versuche es zu tun wann immer ich kann. Wenn ich eine Woche nicht zum Kochen komme, werde ich unruhig und beginne Arbeitsverpflichtungen zu ignorieren, um nach Hause gehen zu können und etwas Zeit in der Küche verbringen zu können.

Welchen Wert hat Essen in Deiner Familie?

Meine Familie betrachtet Essen nach der Gesundheit und der Familie selbst als das Wichtigste. Ich erzähle meinen schwedischen Freunden gerne, dass ich die ersten 19 Jahre meines Lebens immer mindestens drei Gänge zum Mittag- und zum Abendessen gegessen habe. Für sie ist das absolut unglaublich.

Was sind typische Gerichte aus Deiner Region?

In meiner Region sind Ciriole zuhause. Eine für die Region Terni typische lange Pasta. Ciriole sind perfekt für jede Sauce (Trüffel, Spargel, verschiedene Fleischsoßen), aber die typischste Verwendung in meiner Region ist das Sugo alla Ternana, ein sehr einfaches Sugo aus Knoblauch und frischen Tomaten. Es wäre vegan, wenn es nicht mit köstlichem und sehr leckerem gereiften Pecorino Käse bedeckt wäre.

Ein weiteres sehr beliebtes Gericht ist Pampepato, ein Weihnachtskuchen, der von jeder Familie zubereitet und zusammen mit den Weihnachtsgrüßen ausgetauscht wird. Sobald eine Familie vier oder fünf Pampepati erhalten hat, probiert sie diese und versucht Ausreden zu finden, um dem eigenen Pampepato den Preis als besten zu vergeben.

Flusskrebse sind ein weiteres typisches Gericht aus der Region Terni. Dabei handelt es sich um rote Garnelen, die in Süßwasser gefunden werden, und mit einer grünen Sauce aus Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Sardellen zubereitet werden! Sono buonissime – Sie sind sehr gut!

Hast du ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit?

Mit Sicherheit ist das Lamm, das meine Mutter in der Pfanne zubereitet, unschlagbar. Denn es ist äußerst zart und wird nach ihrem Geheimrezept gewürzt.

Ein weiteres unglaubliches Gericht sind die Schnecken meiner Tante. Die Zubereitung dauert 5 Tage. Sie kocht diese mit Pancetta – Bauchspeck und 14 verschiedenen Gewürzen. Das Unglaubliche daran ist, dass meine Tante die Schnecken einzeln zubereitet. Sie nimmt die Schnecke aus dem Haus, würzt sie und gibt sie wieder zurück ins Gehäuse. Verspeist werden sie in einer köstlichen Soße.

Wer ist der beste Koch/die beste Köchin für dich?

Zweifellos ich!

Welche Zutaten dürfen in Deiner Küche niemals fehlen?

Olivenöl aus Umbrien.

Welche Zutaten dürfen nie auf dem Tisch fehlen?

Olivenöl aus Umbrien.

Was macht die italienische Küche für Dich so besonders?

Die Qualität der Zutaten, die Einfachheit der Rezepte und die Details bei der Zubereitung. Es ist erstaunlich, wie einfach es ist, ein Gericht zu ruinieren, wenn man von den besten hundertjährigen italienischen Praktiken abweicht.

Was würdest du kochen, um jemanden damit zu beeindrucken?

Meine Fleischbällchen in Weißwein. Sie sind Ergebnis der Fusion der italienischen Küche und meiner Erfahrung in Schweden. Sollte es eine traditionellere Speise sein, würde ich die Ciriole-Pasta aus Terni mit einer Soße aus Muscheln, Tomaten und Weißwein machen.

Welche Pasta ist deine absolute Lieblings-Pasta?

Ciriole und Orecchiette.

Was würdest Du Nicht-Italienern über italienisches Essen sagen? Auf was sollten Sie achten, was sollten Sie vermeiden?

Wenn ihr im Begriff seid, die fünfte oder sechste Zutat zu eurem italienischen Gericht hinzuzufügen, solltet ihr euch ein paar Fragen stellen. Italienisches Essen ist einfach und besteht oft aus wenigen Zutaten.

Auf Eatalicious gibt es typische italienische und österreichische Rezepte. Gibt es ein Rezept, das du gerne auf Eatalicious sehen würdest?

Ja, ein sehr schwieriges Rezept, wie das der Schnecken meiner Tante oder das Lamm in der Pfanne von meiner Mutter!

Danke für das Interview Valentino!

Lieber Valentino, die Schnecken zuzubereiten kann ich mir nun wirklich nicht vorstellen. Aber nachdem du mir das Rezept von Mirella für das zarte Lamm in der Pfanne verraten hast, möchte ich es unbedingt ausprobieren. Ihr dürft also gespannt sein!

Dass sind übrigens die Ciriole, die typische Pastaform aus Umbrien, die Valentino im Interview erwähnt:

Ciriole
Ciriole

Hier Pampepato, der Gewürzkuchen aus Nüssen und Trockenobst:

Pampepato di Terni
Pampepato di Terni

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