Nachdem wir dieses Jahr erstmals Fisolen auf der Terrasse angebaut haben und Basilikum sowie in Hülle und Fülle vorhanden hatten, stand diesem traditionell ligurischem Rezept nichts mehr im Weg. Die Linguine mit Pesto, Fisolen und Kartoffeln sind eine der besten Möglichkeiten, um das klassische Pesto aufzuwerten.
Traditionellerweise wird das Pesto mit dem Mörser zubereitet. Pesto kommt nämlich von dem italienischem Wort pestare, was so viel wie auf etwas treten bedeutet. Mit dem Mörser werden die Basilikumblätter also sprichwörtlich zerstampft. Alternativ eignet sich aber auch der Pürierstab gut, um das Pesto frisch zuzubereiten.
Für die Pasta eignen sich Linguine, die man in Ligurien auch Trenette nennt. In anderen Regionen Italiens werden sie wiederum als Bavette bezeichnet. Die Form ist aber im Großen und Ganzen ein und dieselbe.
Neben dem Rotkrautstrudel mit Curry-Dip und dem Pilzstrudel auf Blaukraut habe ich jetzt eine neue Rotkohlkreation für euch. Dabei kombiniere ich das rote Wintergemüse mit Risottoreis und schmecke es mit einer Parmesansoße ab. Das Rotkrautrisotto mit Parmesansoße ist nicht nur farblich ein echter Hingucker. Es wird auch eure Geschmacksknospen erfreuen.
Weitere Risottorezepte findet ihr hier: Risottoliebe.
Am 25. Oktober ist WELTPASTATAG! Diesen Anlass feiere ich zusammen mit EP, Kotanyi und der Fleischerei Seidl. Wir zaubern Pappardelle mit Rinderragout auf den Tisch. Diese Nudelform kommt übrigens aus der Toskana und ist im Gegensatz zu den in unseren Breiten bekannteren Tagliatelle eine Spur breiter.
In Zusammenarbeit mit EP:Austria und Kotányi hab ich dieses Mal ein leckeres Thymian-Risotto mit Artischocken gezaubert. Natürlich könnt ihr die Artischocken auch frisch kaufen. Ich hab allerdings gegrillte aus dem Glas hergenommen, die ganzjährlich zur Verfügung stehen. Das Gericht eignet sich auch für Gäste. Ideal kombinieren lässt es sich mit einem guten Glas Weißwein.
Sucht ihr nach weiteren Rezepten mit den leckeren Artischockenherzen, dann hab ich hier noch ein Rezept für euch: Kartoffel-Artischocken-Salat.
Die Spaghetti all’Amatriciana sind ein traditionell italienisches Gericht. Sie kommen ursprünglich aus Amatrice, einer Stadt 150km nordöstlich von Rom, daher auch der Name Amatriciana. Die Pasta ist schnell auf dem Tisch. Zu den wenigen Zutaten zählen Guanciale, Tomaten, Pecorino und Chili. Guanciale ist ein Speck aus der Schweinebacke, der sehr viel Fett enthält. Da man ihn in unseren Breiten nicht so häufig findet, empfiehlt sich ersatzweise Pancetta (Bauchspeck).
Tradition
Das Gericht dürfte von den Hirten kommen, die eben nur lang haltbare Lebensmittel in die Berge mitnehmen konnten. Tatsächlich findet bis heute in Amatrice am letzten Augustwochenende die „Sagra degli Spaghetti all’amatriciana“ statt. Dabei handelt es sich um ein Spaghettifest, bei dem ganze Berge des Nudelgerichtes unter die Menschen gebracht wird.
Hier hab ich noch ein weiteres Rezept mit einer authentischen Geschichte und einer Videoanleitung für euch: Spaghetti alla Carbonara.
Italienische Gerichte sind meist einfach und schnell zubereitet. So gelingen auch die Paccheri mit Lachs, Oliven und Limettenzesten im Handumdrehen.
Wie im Allgemeinen bei der Cucina Italiana gilt es dabei aber eins zu beachten: die Qualität der Zutaten! Am besten investiert ihr in ein qualitativ hochwertiges Lachsfilet, das auch tiefgekühlt gekauft werden darf und in gute Oliven. Die Kombination aus zartem Lachsfleisch, fruchtigen grünen Oliven und der intensiv-frischen Zitrusnote durch die grünen Limetten garantiert für eine Geschmacksexplosion.
„Meine Großmutter ließ mich das Pesto in einem Mörser aus Marmor zubereiten. Das echte Pesto wird nicht im Mixer zerkleinert, sondern im Mörser zerstampft (auf italienisch pestare, daher der Name Pesto). Dies geschah mit einem geeigneten Holzstößel. Dadurch kann sich die Soße durch den Strom des Mixers nicht erwärmen und behält ihren ursprünglichen Geschmack von frischem Basilikum. Dieses echte Pesto hat einen völlig anderen Geschmack als jedes andere Pesto, es ist einzigartig und sehr lecker. Das ist das Rezept meiner Kindheit.“
Wie jedes traditionelles Rezept variiert auch das Pesto alla Genovese je nach Familienrezept hinsichtlich der Zutaten und der Zubereitungsweise. Simona hat mir das Rezept ihrer Großmutter verraten. Ihr könnt das Pesto im Marmormörser zubereiten oder im Mixer, wenn ihr so wie ich keinen Mörser zuhause habt.
Ich habe für das Rezept Trofie genommmen, eine typische Pastaform aus Ligurien. Alternativ eignen sich auch Spaghetti, Penne oder Fussilli.
In den Kücheninterviews befrage ich Italienerinnen und Italiener zu regionalen Essgewohnheiten und persönlichen kulinarischen Vorlieben. Francesco aus Apulien hat sich für Eatalicious ein Rezept gewunschen, in dem ich zeige, wie Pasta mit Meeresfrüchten auf einfache und leckere Weise zubereitet werden kann. Diesen Wunsch hab ich ihm nur all zu gerne erfüllt, nachdem ich selbst ein großer Fan von Meeresfrüchten bin. Das Rezept hab ich im Urlaub bei der italienischen Schwiegermutter zubereitet. Diese wohnt an der süditalienischen Küste, wo Fisch an Hülle und Fülle verfügbar ist.
Tiefgekühlt oder frischer Fisch?
Nicht immer haben wir den Fischhändler unseres Vertrauens in Reichweite, daher erkläre ich euch in diesem Beitrag, wie ihr die Pasta mit frischen und mit tiefgekühlten Meeresfrüchten zubereiten könnt.
Qualität vor Quantität
Auf die Frage, was die italienische Küche so besonders macht, antwortet Francesco: „Semplicità: pochi ingredienti ma di grande qualità.“ Wie so oft bei authentisch italienischen Gerichten steht die Qualität und nicht die Quantität der Zutaten im Vordergrund. Verwendet wird an Meeresfrüchten, was zur Verfügung steht: Garnelen, Tintenfisch, Venusmuscheln, Miesmuscheln oder Jakosbmuscheln. Dazu kommen gutes Olivenöl, geschmackvolle Tomaten und frische Petersilie. Ich verwende für die Pasta gerne Paccheri. Aber auch Spaghetti oder Linguine munden wunderbar.
Zutaten (für 4 Portionen Pasta mit Meeresfrüchten):
450g Paccheri (Alternativ: Spaghetti oder Linguine)
200g Tintenfisch
150g Garnelen
200g Miesmuscheln
150g Venusmuscheln
ca. 20 Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
etwas Petersilie
etwas Pfeffer
Variante 1: Frische Meeresfrüchte
Miesmuscheln und Venusmuscheln ein paar Minuten abgedeckt köcheln bis sie sich öffnen. Etwa die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen und etwas vom filtrierten Kochwasser aufheben. Knoblauchzehe in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen, Tintenfisch in Ringe schneiden und hinzufügen. Nach 5 Minuten die Garnelen hinzufügen, nach weiteren 5 Minuten den Pfanneninhalt mit Weißwein ablöschen.
Eine Schüssel mit Wasser füllen und die Tomaten darin auspressen, sodass die Samen im Wasser bleiben. Tomaten vierteln, zu den Meeresfrüchten geben und weiterköcheln. Nach Bedarf etwas vom Kochwasser der Muscheln hinzufügen.
Pasta in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen. Inzwischen die Petersilie klein hacken, zu den Meeresfrüchten geben, mit Pfeffer würzen und einem Schöpflöffel Pastawasser aufgießen. Knoblauchzehe entfernen, Paccheri abseihen und in der Pfanne mit den Meeresfrüchten vermischen. Pasta mit Meeresfrüchten servieren.
Variante 2: Tiefgekühlte Meeresfrüchte
Kauft ihr die Meeresfrüchte tiefgekühlt, lasst sie zuerst auftauen, spült sie mit frischem Wasser ab und lasst sie abtropfen. Die Zubereitung ist äquivalent zu jener mit dem frischen Fisch. Die Muscheln müssen vorher allerdings nicht gekocht werden, sondern kommen direkt zu den Garnelen und Tintenfisch.
Die wenigsten Personen wissen um diese alte Getreideart, die schon die alten Ägypter zu schätzen wussten. Tatsächlich wächst sie direkt vor unserer Haustüre in Österreich. Aus der Vielfalt der Rezepte, die sich aus ihr zaubern lassen, wie etwa Suppen, Eintöpfe, Laibchen und Salate stell ich euch heute dieses vor: Mediterraner Rollgerstensalat. Das Rezept ist übrigens leicht verdaulich, hat einen hohen Energiewert und ist reich an gesunden Nährstoffen.
Warmer oder kalter Genuss
Das Gericht mundet sowohl warm als auch kalt. Ihr könnt es problemlos am Vortag für die Arbeit vorbereiten. Es hält sich auch mehrere Tage im Kühlschrank.
Wer liebt sie nicht, die Spaghetti mit selbstgemachter Tomatensoße? Mit diesem einfachen Gericht, das wenig Zutaten erfordert, könnt ihr eure Liebsten ganz schön beeindrucken.
