Fagiolini al Sugo

Fisolen in Tomatensoße

Rezept aus Apulien

Die Fisolen in Tomatensoße – oder Fagiolini al Pomodoro, wie sie auf Italienisch heißen – fangen den Geschmack Apuliens ein. Sie werden mit passierten Tomaten und Parmesan im Topf geschmort. Dabei ist es wichtig nicht zu viel von den Tomaten zu verwenden, sondern die Fisolen nur knapp damit zu bedecken. Sollte der Saft verdampfen, keine Tomaten sondern etwas Wasser nachgießen. Denn wie immer ist bei den Italienern weniger oft mehr 🙂

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Küchengespräche mit Francesco (Apulien)

Aus Melissano, Apulien

Melissano ist eine kleine Stadt, die sich am Absatz von Italien befindet, in der Region Apulien. Francesco ist 20 Kilometer nördwestlich von meinem Freund aufgewachsen. Die zwei sind zusammen ins Gymnasium gegangen. Danach haben sie sich aber aus den Augen verloren und erst nach dem Studium eines Tages zufällig wieder in Mailand getroffen. Von da an blieben sie allerdings Freunde. Und so hab auch ich Francesco kennengelernt!

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Pizzi Leccesi

Wir sitzen um 11.00 Uhr vormittags auf der Piazza in dem Ort Salve, Apulien und trinken einen Espresso. Das Telefon klingelt: Andate a prendere il pane? Holt ihr das Brot ab? Fragt uns la Mamma von meinem Freund.

Also steigen wir auf das Motorino und brausen die 800 Meter zum Bäcker. Dort wissen sie schon Bescheid. Die Mamma hat in der Früh nämlich schon angerufen und sich l’ordine die Bestellung zur Seite legen lassen. Sonst wäre das Brot zur Mittagszeit nämlich schon ausverkauft!

Die nette Bäckerin nimmt ein zusätzliches Stück Pizzo und legt es zur Bestellung dazu. Questo e’ da me, das ist von mir, sagt sie. Ich strahl sie an und freu mich schon auf das leckere Geschenk. Mit einem Grazie Mille verlassen wir die Bäckerei und machen uns mit den frischen Pizzi Leccesi in der Hand auf den Weg nachhause.

Die Aromen des Stiefelabsatzes

Bei den Pizzi Leccesi handelt es sich um ein Bauernbrot, das unter anderem mit Zwiebeln, Oliven und Tomaten gebacken wird. Es ist molto tipico für die Region Apulien und in keiner anderen Region Italiens erhältlich. Die Bezeichnung Pizzi Leccesi leitet sich von der Stadt Lecce ab, von wo sie ursprünglich herkommen.

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Zutaten (für ca.14 Pizzi Leccesi)

Für den Teig:

  • 300 g glattes Mehl
  • 300 g grobes Mehl
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • 320 ml warmes Wasser
  • 10 g Germ
  • 30 g Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Salz

Für die Füllung:

  • 3 kleine Zwiebeln
  • 250 g Cocktailtomaten
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 15 schwarze Oliven
  • Chili nach Belieben
  1. Löst den Germ im warmen Wasser auf. Vermischt in einer Schüssel glattes und grobes Mehl mit der Wasser-Germ-Mischung, dem Öl, dem Zucker und dem Salz. Mit den Händen gut und kräftig durchkneten.
  2. Formt den Teig in der Schüssel zu einer Kugel und bedeckt die Schüssel zB.: mit einem frischen Geschirrtuch. Lässt den Teig nun zugedeckt beispielsweise im Ofen bei eingeschaltener Lampe für 2 Stunden gehen.
  3. Währenddessen bereitet ihr die Füllung vor: Zwiebel für 10-15 Minuten glasig dünsten, Cocktailtomaten vierteln und unter die Zwiebeln mischen. Geschälte Tomaten dazugeben und köcheln lassen. Die geviertelten und geschälten Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken. Salzen, nach Belieben Chili hinzufügen. Oliven entkernen, vierteln und hinzufügen. Der Saft von den geschälten Tomaten soll etwas verdampfen.
  4. Nachdem der Teig für 2 Stunden gerastet hat, vermischt ihr ihn mit der Zwiebel-Tomatenmischung. Wieder gut durchkneten. Ausreichend Mehl auf einen Teller geben. Eine kleine Menge vom Teig abtrennen, großzügig mit Mehl bedecken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abstand zwischen den Pizzi lassen, da sie noch weiter aufgehen werden.
  5. Das Blech in den Ofen schieben und für mindestens 30 Minuten weiter aufgehen lassen. Dazu reicht es, dass lediglich das Ofenlämpchen eingeschalten ist. Die Pizzi sollen ungefähr die doppelte Masse erreichen. Ist das der Fall, nehmt ihr sie aus dem Ofen, heizt diesen auf 200 Grad vor und schiebt die Pizzi dann für 20 Minuten hinein. Buon Appetito!

Die Pizzi können als Vorspeise oder Beilage zum Hauptgang serviert werden!

Beim Formen der Pizzi müsst ihr nicht darauf achten, sie gleichmäßig aussehen zu lassen. Die Formen dürfen ruhig variieren 🙂

Pizzi Leccesi: Schritt-für-Schritt-Anleitung


Parmigiana di melanzane

Traditionelles Familienrezept

Ich meld mich wieder von meinem Urlaub aus Apulien! Heute hab ich zusammen mit der Mutter von meinem Freund Parmigiana di Melanzane zubereitet. Ovviamente a modo suo!  Klarerweise auf ihre Art! Wie immer wenn sie kocht, muss ich ihr dabei genau über die Schultern schauen, wie viel sie wovon verwendet. Frag ich sie nämlich nach genauen Angaben, bekomme ich Antworten wie „un po’ di questo“ oder „quanto serve„, also „ein bisschen davon“ oder „so viel es eben braucht“. Diesmal hab ich aber aufgepasst und eines kann ich euch verraten: Mit wenigen Zutaten zaubert ihr ein geschmackvolles mediterranes Gericht aus Melanzani, Tomaten und reichlich Käse.

Parmigiana in der Pfanne zubereitet

Denkt ihr euch gerade, ihr habt eigentlich keine Lust bei den hohen Temperaturen den Ofen anzuheizen? Braucht ihr dazu auch nicht 🙂 Das Rezept von der Mamma Enza sieht nämlich vor, dass die Parmigiana di Melanzane in der Pfanne zubereitet wird!

Herkunft

Die Herkunft der Parmigiana ist übrigens umstritten. Mehrere Regionen in Italien erheben Anspruch auf diese. Die Sizilianer behaupten ihr Name leite sich vom sizilianischen Dialekt ab. Parmiciana meint dort das Überlappen der Holzlatten an den Fensterläden. Erinnert euch das an die schichtweise Anordnung der Melanzanischeiben der Parmigiana? Diese leicht nachvollziehbare Erklärung wird weiter nördlich in der Region Emilia-Romagna allerdings für nichtig erklärt. Dort wird behauptet die Parmigiana leite sich vom Namen der Stadt Parma ab. Dem ist aber noch nicht genug! Das erste offizielle Rezept erschien nämlich 1839 im Kochbuch “Cucina teorico pratica” von Ippolito Cavalcanti, in Neapel. Liegt also nahe, dass die Parmigiana von dort stammt oder? Fragen über Fragen und wir haben keine Gewissheit. Wo auch immer sie nun her sein möge, auf die Verzehrung des Gerichts mag dies keinen Einfluss haben 🙂

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 3 Melanzani
  • 50 g Mortadella
  • 1-2 Mozzarella
  • 80 g geriebener Parmesan
  • 700 ml Tomatensugo (passierte Tomaten)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren
  1. Erhitzt das Öl in einem Topf. Schneidet die Melanzani in ½ cm dicke längliche Scheiben und frittiert sie im Öl. Immer ein paar Scheiben auf einmal. Die frittierten Melanzani auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
  2. Zerreisst den Mozzarella mit den Händen in kleine Stücke. Ebenso den Mortadella.
  3. Bedeckt eine Pfanne mit einem Schöpflöffel Sugo. Nun bildet ihr die unterste Schicht Melanzani. Passt auf, dass keine Löcher unbedeckt bleiben. Auf der Melanzanischicht verteilt ihr nun Mortadella und Mozzarella. Zuletzt noch mit Parmesan bestreuen.
  4. Diesen Vorgang wiederholt ihr noch ein paar Mal bis die Melanzani aufgebraucht sind. Zuletzt wird auf der Parmigiana noch ein Schöpflöffel Sugo verteilt.
  5. Dann köchelt ihr sie bei geschlossenem Deckel 20 Minuten und weitere 10 Minuten ohne Deckel, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft.

Buon Appetito!

Tipp:

Wollt ihr eine kalorienarme Variante, dann grillt die Melanzani doch einfach anstatt sie zu frittieren!

Parmigiana di melanzane: Schritt-für-Schritt-Anleitung