Heute stelle ich euch einen Klassiker der süditalienischen Küche vor: die Focaccia Barese. Diese aus Bari, der Hauptstadt von Apulien, stammende Köstlichkeit weist ein paar Unterschiede zur klassischen Focaccia auf. Diese stammt nämlich aus dem Norden von Italien, genauer gesagt aus Ligurien. Die Focaccia besteht grundsätzlich aus Mehl, Wasser, Salz, Germ und Olivenöl. Vor dem Backen wird sie mit Olivenöl, Salz und Origano belegt. In der Focaccia Barese sind zusätzlich Kartoffeln und sie wird mit Tomatenhälften belegt.
Ich hab die Focaccia Barese übrigens mit meiner Freundin Marta zubereitet, die ihr schon aus den Küchengesprächen kennt!
Die Fisolen in Tomatensoße – oder Fagiolini al Pomodoro, wie sie auf Italienisch heißen – fangen den Geschmack Apuliens ein. Sie werden mit passierten Tomaten und Parmesan im Topf geschmort. Dabei ist es wichtig nicht zu viel von den Tomaten zu verwenden, sondern die Fisolen nur knapp damit zu bedecken. Sollte der Saft verdampfen, keine Tomaten sondern etwas Wasser nachgießen. Denn wie immer ist bei den Italienern weniger oft mehr 🙂
„Cosa cuciniamo domani Sophie?“ – „Was kochen wir morgen Sophie?“ fragte mich die Mama von meinem Freund im Urlaub in Süditalien. „Le Sagne torte“ kam es aus mir herausgeschossen.
Bei den Taralli oder Tarallini handelt es sich um ein traditionelles apulisches Gebäck. Sie schmecken als Snack zwischendurch, passen aber auch auf einen Vorspeisenteller mit Käse und Oliven. Die Taralli, Knabberkringel aus Apulien werden gern zu einem Aperitivo in Form von Prosecco oder Aperol Spritz verzehrt. Aber auch zu einem Glas Wein munden sie wunderbar.
Hier stelle ich euch die Küchengespräche mit Francesco (Apulien) vor. Melissano ist eine kleine Stadt in Apulien, die sich am Absatz von Italien befindet. Francesco ist 20 Kilometer nördwestlich von meinem Freund aufgewachsen. Die zwei sind zusammen ins Gymnasium gegangen. Egal, ob wir uns in Mailand treffen oder im Sommer in Apulien am Meer. Francesco ist zu einem Freund geworden, den man zwar nicht so oft sieht, aber wenn, dann hat man das Gefühl, als ob man erst gestern das letzte Mal zusammengesessen ist. Daher war ich umso erfreuter, dass er einwilligte, meine Fragen zu beantworten, um uns ein bisschen aus dem Nähkästchen über italienisches Essen und Gepflogenheiten zu erzählen!
Hier gibt es die Küchengespräche mit Francesco (Apulien) in Originalsprache:
Erzähl uns doch mal ein wenig darüber, wer du bist und wo du aufgewachsen bist.
Ich bin 33 Jahre alt, wuchs in Melissano auf und wohne zur Zeit in Mailand. Ich bin Ingenieur, meine Leidenschaft gilt der Musik, der Kunst, gutem Essen und gutem Wein.
Was bedeutet Essen für dich?
Essen definiert, wer wir sind: unsere Stimmung, unseren Geruch, die Art und Weise, wie wir uns mit anderen in Verbindung setzen.
Kochst du gerne?
Ja, es entspannt mich und macht mir Spaß.
Welchen Wert hat Essen in Deiner Familie?
In meiner Familie gibt es keine typischen italienischen Mütter und Omas, die sogenannte Super-Köchinnen sind. Essen ist, was uns alle an einem Tisch zusammenbringt. Die Lebensmittel werden oft im heimischen Garten selbst angebaut.
Was sind typische Gerichte aus Deiner Region?
Maritati (orecchiedde + „minchiareddhi“) mit Tomatensauce und Fleischbällchen. Ansonsten auch Feldgemüse, also wildes Gemüse, das sich nicht im Supermarkt finden lässt. Mehr zu Maritati findet ihr im Anschluss an das Interview!
Hast du ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit?
Polpette, Fleischbällchen!
Wer ist der beste Koch / die beste Köchin für dich?
Ich mag Köche von kleinen Restaurants. Diejenigen, die alleine einkaufen und mit den Gästen des Restaurants sprechen. Ich habe keine Lieblingsperson. Vielleicht Cannavacciuolo!
Welche Zutat darf in Deiner Küche niemals fehlen?
Pasta von Qualität natürlich 🙂
Was darf niemals auf dem Tisch fehlen?
Erstklassiges natives Olivenöl extra.
Was macht die italienische Küche für Dich so besonders?
Einfachheit: wenige Zutaten aber von hervorragender Qualität.
Was würdest du kochen, um jemanden damit zu beeindrucken?
Pasta al nero di seppia con frutti di mare. Schwarze Tintenfisch-Pasta mit Meeresfrüchten.
Welche Art von Pasta ist deine absolute Lieblings-Pasta?
Spaghetti quadrati alla chitarra, Quadratische Spaghetti.
Was würdest Du Nicht-Italienern über italienisches Essen sagen? Auf was sollten Sie achten, was sollten Sie vermeiden?
Die Aromen der italienischen Küche sind delikat: Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man haushalten.
Auf Eatalicious gibt es typische italienische und österreichische Rezepte. Gibt es ein Rezept, das du gerne auf Eatalicious sehen würdest?
Wie man Pasta mit Meeresfrüchten auf einfache und leckere Weise zubereitet.
Das waren die Küchengespräche mit Francesco (Apulien). Danke für das Interview Francesco!
Die Pasta mit Meeresfrüchten sind eine wunderbare Idee für Eatalicious! Da ich mit ihrer Zubereitung nicht bewandert bin, habe ich sie in Süditalien mit der Mama meines Freundes gemacht und den Vorgang für euch dokumentiert.
Was sind nun Maritati?
Francesco nannte Maritati mit Tomatensauce und Fleischbällchen als typisches Gericht aus seiner Region. Maritati meint ein verheiratetes Paar. Eine Metapher für zwei Pastasorten, die in einem Gericht vereint werden. Dabei handelt es sich um „Orecchiedde“ und „Minchiareddhi“, wie sie Francesco so schön genannt hat. Das ist übrigens kein korrektes Italienisch, die Begriffe stammen aus seinem Dialekt!
Auf dem Bild seht ihr die zwei Pastasorten:
Orecchiedde + Minchiareddhi = Maritati
Minchiareddhi
Minchiareddhi gehören zu den Stracinati, die längliche Pastasorte auf dem Bild. Das ist eine typische Pastasorte aus Süditalien. Darunter fallen weitere Teigwaren, die dadurch gekennzeichnet sind, dass der Teig mit dem Finger gezogen wird (trascinare=ziehen). Dadurch werden längliche und abgeflachte Stücke erzeugt. Je nach Zubereitung bekommen die Stracinati einen anderen Namen. Sie können größer oder kleiner sein. Mit mehr oder weniger erhöhten Kanten, die von Hand oder mit Spezialwerkzeugen gezogen werden. Minchiareddi sind typisch für Apulien. Allerdings hängt die Bezeichnung der Pasta nicht nur von der Zubereitung ab. Auch davon, wo genau man herkommt. Im Ort von meinem Freund etwa, der nur 20km von Melissano entfernt liegt, sagt man Maccheroni zu den Minchiareddhi!
Orecchiette
Orecchiette hingegen sind euch wahrscheinlich schon eher bekannt. Man bekommt sie auch in den heimischen Supermärkten. Sie sind typisch für die Region Bari. Jedes Teigstück wird mit der Fingerspitze, einem Löffel oder Messer bearbeitet, bis es die typische runde Form erreicht. Diese eignet sich perfekt für reichhaltige Soßen. Jede Provinz hat ihren eigenen Namen und ihre typischen Rezepte für diese Pastasorte.
Wir sitzen um 11.00 Uhr vormittags auf der Piazza in dem Ort Salve, Apulien und trinken einen Espresso. Das Telefon klingelt: Andate a prendere il pane? Holt ihr das Brot ab? Fragt uns la Mamma von meinem Freund. Also steigen wir auf das Motorino und brausen die 800 Meter zum Bäcker. Dort wissen sie schon Bescheid. Die Mamma hat in der Früh nämlich schon angerufen und sich l’ordine die Bestellung zur Seite legen lassen. Sonst wäre das Brot zur Mittagszeit nämlich schon ausverkauft! Die nette Bäckerin nimmt ein zusätzliches Stück Pizzo Leccese und legt es zur Bestellung dazu. Questo è da me, das ist von mir, sagt sie. Ich strahl sie an und freu mich schon auf das leckere Geschenk. Mit einem Grazie Mille verlassen wir die Bäckerei und machen uns mit den frischen Pizzi Leccesi in der Hand auf den Weg nachhause.
Die Aromen des Stiefelabsatzes
Bei den Pizzi Leccesi handelt es sich um ein Bauernbrot, das unter anderem mit Zwiebeln, Oliven und Tomaten gebacken wird. Es ist molto tipico für die Region Apulien und in keiner anderen Region Italiens erhältlich. Die Bezeichnung Pizzi Leccesi leitet sich von der Stadt Lecce ab, von wo sie ursprünglich herkommen.
Zutaten (für ca.14 Pizzi Leccesi)
Für den Teig:
300 g glattes Mehl
300 g grobes Mehl
etwas Mehl zum Bestäuben
320 ml warmes Wasser
10 g Germ
30 g Olivenöl
1 TL Zucker
10 g Salz
Für die Füllung:
3 kleine Zwiebeln
250 g Cocktailtomaten
1 Dose geschälte Tomaten
15 schwarze Oliven
Chili nach Belieben
Löst den Germ im warmen Wasser auf. Vermischt in einer Schüssel glattes und grobes Mehl mit der Wasser-Germ-Mischung, dem Öl, dem Zucker und dem Salz. Mit den Händen gut und kräftig durchkneten.
Formt den Teig in der Schüssel zu einer Kugel und bedeckt die Schüssel zB.: mit einem frischen Geschirrtuch. Lässt den Teig nun zugedeckt beispielsweise im Ofen bei eingeschaltener Lampe für 2 Stunden gehen.
Währenddessen bereitet ihr die Füllung vor: Zwiebel für 10-15 Minuten glasig dünsten, Cocktailtomaten vierteln und unter die Zwiebeln mischen. Geschälte Tomaten dazugeben und köcheln lassen. Die geviertelten und geschälten Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken. Salzen, nach Belieben Chili hinzufügen. Oliven entkernen, vierteln und hinzufügen. Der Saft von den geschälten Tomaten soll etwas verdampfen.
Nachdem der Teig für 2 Stunden gerastet hat, vermischt ihr ihn mit der Zwiebel-Tomatenmischung. Wieder gut durchkneten. Ausreichend Mehl auf einen Teller geben. Eine kleine Menge vom Teig abtrennen, großzügig mit Mehl bedecken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abstand zwischen den Pizzi lassen, da sie noch weiter aufgehen werden.
Das Blech in den Ofen schieben und für mindestens 30 Minuten weiter aufgehen lassen. Dazu reicht es, dass lediglich das Ofenlämpchen eingeschalten ist. Die Pizzi sollen ungefähr die doppelte Masse erreichen. Ist das der Fall, nehmt ihr sie aus dem Ofen, heizt diesen auf 200 Grad vor und schiebt die Pizzi dann für 20 Minuten hinein. Buon Appetito!
Die Pizzi können als Vorspeise oder Beilage zum Hauptgang serviert werden!
Beim Formen der Pizzi müsst ihr nicht darauf achten, sie gleichmäßig aussehen zu lassen. Die Formen dürfen ruhig variieren 🙂
Ich meld mich wieder von meinem Urlaub aus Apulien! Heute hab ich zusammen mit der Mutter von meinem Freund Parmigiana di Melanzane zubereitet. Ovviamente a modo suo! Klarerweise auf ihre Art! Wie immer wenn sie kocht, muss ich ihr dabei genau über die Schultern schauen, wie viel sie wovon verwendet. Frag ich sie nämlich nach genauen Angaben, bekomme ich Antworten wie „un po’ di questo“ oder „quanto serve„, also „ein bisschen davon“ oder „so viel es eben braucht“. Diesmal hab ich aber aufgepasst und eines kann ich euch verraten: Mit wenigen Zutaten zaubert ihr ein geschmackvolles mediterranes Gericht aus Melanzani, Tomaten und reichlich Käse.
Parmigiana in der Pfanne zubereitet
Denkt ihr euch gerade, ihr habt eigentlich keine Lust bei den hohen Temperaturen den Ofen anzuheizen? Braucht ihr dazu auch nicht 🙂 Das Rezept von der Mamma Enza sieht nämlich vor, dass die Parmigiana di Melanzane in der Pfanne zubereitet wird!
Herkunft
Die Herkunft der Parmigiana ist übrigens umstritten. Mehrere Regionen in Italien erheben Anspruch auf diese. Die Sizilianer behaupten ihr Name leite sich vom sizilianischen Dialekt ab. Parmiciana meint dort das Überlappen der Holzlatten an den Fensterläden. Erinnert euch das an die schichtweise Anordnung der Melanzanischeiben der Parmigiana? Diese leicht nachvollziehbare Erklärung wird weiter nördlich in der Region Emilia-Romagna allerdings für nichtig erklärt. Dort wird behauptet die Parmigiana leite sich vom Namen der Stadt Parma ab. Dem ist aber noch nicht genug! Das erste offizielle Rezept erschien nämlich 1839 im Kochbuch “Cucina teorico pratica” von Ippolito Cavalcanti, in Neapel. Liegt also nahe, dass die Parmigiana von dort stammt oder? Fragen über Fragen und wir haben keine Gewissheit. Wo auch immer sie nun her sein möge, auf die Verzehrung des Gerichts mag dies keinen Einfluss haben 🙂
Zutaten (für 4 Personen)
3 Melanzani
50 g Mortadella
1-2 Mozzarella
80 g geriebener Parmesan
700 ml Tomatensugo (passierte Tomaten)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Erhitzt das Öl in einem Topf. Schneidet die Melanzani in ½ cm dicke längliche Scheiben und frittiert sie im Öl. Immer ein paar Scheiben auf einmal. Die frittierten Melanzani auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Zerreisst den Mozzarella mit den Händen in kleine Stücke. Ebenso den Mortadella.
Bedeckt eine Pfanne mit einem Schöpflöffel Sugo. Nun bildet ihr die unterste Schicht Melanzani. Passt auf, dass keine Löcher unbedeckt bleiben. Auf der Melanzanischicht verteilt ihr nun Mortadella und Mozzarella. Zuletzt noch mit Parmesan bestreuen.
Diesen Vorgang wiederholt ihr noch ein paar Mal bis die Melanzani aufgebraucht sind. Zuletzt wird auf der Parmigiana noch ein Schöpflöffel Sugo verteilt.
Dann köchelt ihr sie bei geschlossenem Deckel 20 Minuten und weitere 10 Minuten ohne Deckel, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft.
Buon Appetito!
Tipp:
Wollt ihr eine kalorienarme Variante, dann grillt die Melanzani doch einfach anstatt sie zu frittieren!
Parmigiana di melanzane: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Kalte Tomatensuppe mit Stracciatella ist eine einfache, geschmackvolle und erfrischende Vorspeise, die direkt aus frischen Tomaten zubereitet wird.
