Küchengespräche mit Francesco (Toskana)

Francesco ist aus Foiano, einer kleinen toskanischen Gemeinde 50km östlich von Siena, wo er zur Zeit auch lebt. In den Küchengespräche mit Francesco (Toskana) erzählt der Italiener von seiner Heimatregion, gibt einen Einblick in typische Gerichte und hat auch wertvolle Tipps für euch.

Hier gibt es die Küchengespräche mit Francesco (Toskana) in Originalsprache:

Ecco l’intervista in italiano: Food Interview con Francesco della Toscana.

Hallo Francesco. Erzähl uns doch mal ein wenig darüber, wer du bist und wo du aufgewachsen bist.

Ich bin 31 Jahre alt, von Beruf Arzt und geboren sowie aufgewachsen in der Toskana. Bis ich 19 Jahre alt war, hab ich zu Hause bei meinen Eltern am Land in Foiano, im Chiana-Tal gewohnt. Dann bin ich fürs Studium nach Siena gezogen, wo ich bis heute lebe. Ich bin ein großer Fan von Fußball, Musik, Videospielen, Lesen, Kino und Kochen.

Was bedeutet Essen für dich?

Mehr als das Essen an sich ist es für mich der Moment des Essens selbst, der eine Bedeutung hat. Er begleitet alle wichtigen Momente des Lebens und des Tages. Die Menschen sind auch authentischer und aufrichtiger während sie essen. Leckeres und gesundes Essen macht mir gute Laune und hilft mir beim Nachdenken, wenn ich alleine esse. Und wenn ich in Gesellschaft bin, bietet es die Gelegenheit, sich zu treffen und zu diskutieren.

Kochst du gerne?

Ja, ich würde schon sagen. Ich hab diese Leidenschaft während meiner Zeit an der Uni entdeckt, als ich meine eigenen Mahlzeiten zubereiten musste. Ich mag es, verschiedene Rezepte zu durchstöbern, von der toskanischen Tradition bis zu Gerichten aus aller Welt. Meine Nachspeisen muss ich allerdings noch verbessern!

Welchen Wert hat Essen in Deiner Familie?

Es ist sehr wichtig. Schon als ich klein war, waren Mittag- und Abendessen Momente der Konfrontation mit meinen Eltern und Brüdern, jetzt wo wir alle älter sind, sind es Momente der Begegnung.

Was sind typische Gerichte deiner Region?

Davon gibt es viele und sie variieren von Ort zu Ort. Um einige der bekanntesten zu nennen, würde ich sagen:

  • Pappa al Pomodoro (Tomatensuppe)
  • Ribollita (Gemüsesuppe)
  • Panzanella (Brotsalat)
  • Bistecca alla Fiorentina (Steak)
  • Caciucco alla Livornese (Fischsuppe)
  • Pici (dicke Spaghetti) mit verschiedenen Soßen, wie Nana (Ente), Cinta Senese (Ragú vom Schwein) oder all’aglione (mit Knoblauch)
  • Pappardelle mit Wildschwein
  • gedünstetes Wildschwein
  • Innereien, wie Kutteln und Lampredotto Fiorentino, die nicht wie die Kutteln aus Pansen, Netz- und Blättermagen, sondern aus dem Labmagen des Rindes stammen.

Auch an Desserts fehlt es nicht, wie:

  • Panforte (süßes Gebäck)
  • Cantuccini
  • Ricciarelli Senesi (Mandelgebäck).

Nun hör ich auf, weil ich noch ganze Seiten ausfüllen könnte!

Hast du ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit?

Meine Großmutter hat immer Pinocchiate gemacht. Das sind kleine Süßigkeiten aus Pinienkernen, Eier und Zucker. Ich hab ihr Rezept leider nicht, wobei man ja weiß wie Großmütter so sind, sie machen alles nach Augenmaß ohne Rezept und ohne Zutaten abzuwiegen! Meine andere Großmutter hat das Desert „alle 3 Marie“ gemacht, ein Konzert aus Keksen, Butter, Zucker und Schokolade!

Wer ist der beste Koch/die beste Köchin für dich?

Die Oma meiner Partnerin.

Welche Zutat darf in Deiner Küche niemals fehlen?

Olivenöl.

Was darf niemals auf dem Tisch fehlen?

Ebenfalls Olivenlk. Noch besser, wenn es frisch gepresstes Olivenöl ist, das ist ein bisschen bitterer und schärfer vom Geschmack her.

Was macht die italienische Küche für Dich so besonders?

Die Qualität der Zutaten, die Aufmerksamkeit und Zuwendung, die ihnen beim Anbau entgegengebracht werden und die Liebe bei der Zubereitung der Gerichte.

Was würdest du kochen, um jemanden damit zu beeindrucken?

Filetmedaillons mit Balsamico-Essig und Tiramisù.

Welche Art von Pasta ist deine absolute Lieblings-Pasta

Fusilli.

Was würdest Du Nicht-Italienern über italienisches Essen sagen? Auf was sollten Sie achten, was sollten Sie vermeiden?

Hütet euch vor scheinbar italienischen Produkten und Lebensmitteln, die gar keine sind.

Touristen, die nach Italien kommen, kann ich außerdem empfehlen, immer in Lokalen zu essen, in denen auch die Einheimischen essen, um die klassischen Touristenfallen zu vermeiden.

Auf Eatalicious gibt es typische italienische und österreichische Rezepte. Gibt es ein Rezept, das du gerne auf Eatalicious sehen würdest?

Das Birramisù, eine Variante des klassischen Tiramisù, das aus einer Creme aus Mascarpone, Eier und Bier besteht.

Das waren die Küchengespräche mit Francesco (Toskana). Vielen Dank für das Interview Francesco!

Seit Jahren backe ich zu allen möglichen Anlässen Cantuccini, das toskanische Mandelgebäck, das Francesco im Interview nennt. Hier findet ihr mein Rezept: Cantuccini.


Küchengespräche mit Francesco (Apulien)

Hier stelle ich euch die Küchengespräche mit Francesco (Apulien) vor. Melissano ist eine kleine Stadt in Apulien, die sich am Absatz von Italien befindet. Francesco ist 20 Kilometer nördwestlich von meinem Freund aufgewachsen. Die zwei sind zusammen ins Gymnasium gegangen. Egal, ob wir uns in Mailand treffen oder im Sommer in Apulien am Meer. Francesco ist zu einem Freund geworden, den man zwar nicht so oft sieht, aber wenn, dann hat man das Gefühl, als ob man erst gestern das letzte Mal zusammengesessen ist. Daher war ich umso erfreuter, dass er einwilligte, meine Fragen zu beantworten, um uns ein bisschen aus dem Nähkästchen über italienisches Essen und Gepflogenheiten zu erzählen!

Hier gibt es die Küchengespräche mit Francesco (Apulien) in Originalsprache:

Ecco l’intervista in italiano: Food Interview von Francesco della Puglia

Ciao Francesco!

Erzähl uns doch mal ein wenig darüber, wer du bist und wo du aufgewachsen bist.

Ich bin 33 Jahre alt, wuchs in Melissano auf und wohne zur Zeit in Mailand. Ich bin Ingenieur, meine Leidenschaft gilt der Musik, der Kunst, gutem Essen und gutem Wein.

Was bedeutet Essen für dich?

Essen definiert, wer wir sind: unsere Stimmung, unseren Geruch, die Art und Weise, wie wir uns mit anderen in Verbindung setzen.

Kochst du gerne?

Ja, es entspannt mich und macht mir Spaß.

Welchen Wert hat Essen in Deiner Familie?

In meiner Familie gibt es keine typischen italienischen Mütter und Omas, die sogenannte Super-Köchinnen sind. Essen ist, was uns alle an einem Tisch zusammenbringt. Die Lebensmittel werden oft im heimischen Garten selbst angebaut.

Was sind typische Gerichte aus Deiner Region?

Maritati (orecchiedde + „minchiareddhi“) mit Tomatensauce und Fleischbällchen. Ansonsten auch Feldgemüse, also wildes Gemüse, das sich nicht im Supermarkt finden lässt. Mehr zu Maritati findet ihr im Anschluss an das Interview!

Hast du ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit?

Polpette, Fleischbällchen!

Wer ist der beste Koch / die beste Köchin für dich?

Ich mag Köche von kleinen Restaurants. Diejenigen, die alleine einkaufen und mit den Gästen des Restaurants sprechen. Ich habe keine Lieblingsperson. Vielleicht Cannavacciuolo!

Welche Zutat darf in Deiner Küche niemals fehlen?

Pasta von Qualität natürlich 🙂

Was darf niemals auf dem Tisch fehlen?

Erstklassiges natives Olivenöl extra.

Was macht die italienische Küche für Dich so besonders?

Einfachheit: wenige Zutaten aber von hervorragender Qualität.

Was würdest du kochen, um jemanden damit zu beeindrucken?

Pasta al nero di seppia con frutti di mare. Schwarze Tintenfisch-Pasta mit Meeresfrüchten.

Welche Art von Pasta ist deine absolute Lieblings-Pasta?

Spaghetti quadrati alla chitarra, Quadratische Spaghetti.

Was würdest Du Nicht-Italienern über italienisches Essen sagen? Auf was sollten Sie achten, was sollten Sie vermeiden?

Die Aromen der italienischen Küche sind delikat: Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man haushalten.

Auf Eatalicious gibt es typische italienische und österreichische Rezepte. Gibt es ein Rezept, das du gerne auf Eatalicious sehen würdest?

Wie man Pasta mit Meeresfrüchten auf einfache und leckere Weise zubereitet.

Das waren die Küchengespräche mit Francesco (Apulien). Danke für das Interview Francesco!

Die Pasta mit Meeresfrüchten sind eine wunderbare Idee für Eatalicious! Da ich mit ihrer Zubereitung nicht bewandert bin, habe ich sie in Süditalien mit der Mama meines Freundes gemacht und den Vorgang für euch dokumentiert.

Was sind nun Maritati?

Francesco nannte Maritati mit Tomatensauce und Fleischbällchen als typisches Gericht aus seiner Region. Maritati meint ein verheiratetes Paar. Eine Metapher für zwei Pastasorten, die in einem Gericht  vereint werden. Dabei handelt es sich um „Orecchiedde“ und „Minchiareddhi“, wie sie Francesco so schön genannt hat. Das ist übrigens kein korrektes Italienisch, die Begriffe stammen aus seinem Dialekt!

Auf dem Bild seht ihr die zwei Pastasorten:

Orecchiedde + Minchiareddhi = Maritati

Minchiareddhi

Minchiareddhi gehören zu den Stracinati, die längliche Pastasorte auf dem Bild. Das ist eine typische Pastasorte aus Süditalien. Darunter fallen weitere Teigwaren, die dadurch gekennzeichnet sind, dass der Teig mit dem Finger gezogen wird (trascinare=ziehen). Dadurch werden längliche und abgeflachte Stücke erzeugt. Je nach Zubereitung bekommen die Stracinati einen anderen Namen. Sie können größer oder kleiner sein. Mit mehr oder weniger erhöhten Kanten, die von Hand oder mit Spezialwerkzeugen gezogen werden. Minchiareddi sind typisch für Apulien. Allerdings hängt die Bezeichnung der Pasta nicht nur von der Zubereitung ab. Auch davon, wo genau man herkommt. Im Ort von meinem Freund etwa, der nur 20km von Melissano entfernt liegt, sagt man Maccheroni zu den Minchiareddhi!

Orecchiette

Orecchiette hingegen sind euch wahrscheinlich schon eher bekannt. Man bekommt sie auch in den heimischen Supermärkten. Sie sind typisch für die Region Bari. Jedes Teigstück wird mit der Fingerspitze, einem Löffel oder Messer bearbeitet, bis es die typische runde Form erreicht. Diese eignet sich perfekt für reichhaltige Soßen. Jede Provinz hat ihren eigenen Namen und ihre typischen Rezepte für diese Pastasorte.