Pappardelle mit Rinderragout

Am 25. Oktober ist WELTPASTATAG! Diesen Anlass feiere ich zusammen mit EP, Kotanyi und der Fleischerei Seidl. Wir zaubern Pappardelle mit Rinderragout auf den Tisch. Diese Nudelform kommt übrigens aus der Toskana und ist im Gegensatz zu den in unseren Breiten bekannteren Tagliatelle eine Spur breiter.

Weitere Pastaklassiker findet ihr hier:

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Paccheri mit Lachs, Oliven und Limettenzesten

Italienische Gerichte sind meist einfach und schnell zubereitet. So gelingen auch die Paccheri mit Lachs, Oliven und Limettenzesten im Handumdrehen.

Wie im Allgemeinen bei der Cucina Italiana gilt es dabei aber eins zu beachten: die Qualität der Zutaten! Am besten investiert ihr in ein qualitativ hochwertiges Lachsfilet, das auch tiefgekühlt gekauft werden darf und in gute Oliven. Die Kombination aus zartem Lachsfleisch, fruchtigen grünen Oliven und der intensiv-frischen Zitrusnote durch die grünen Limetten garantiert für eine Geschmacksexplosion.

Wer dieses Gericht liebt, sollte unbedingt auch Paccheri mit Meeresfrüchten ausprobieren.

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Pasta mit Meeresfrüchten

In den Kücheninterviews befrage ich Italienerinnen und Italiener zu regionalen Essgewohnheiten und persönlichen kulinarischen Vorlieben. Francesco aus Apulien hat sich für Eatalicious ein Rezept gewunschen, in dem ich zeige, wie Pasta mit Meeresfrüchten auf einfache und leckere Weise zubereitet werden kann. Diesen Wunsch hab ich ihm nur all zu gerne erfüllt, nachdem ich selbst ein großer Fan von Meeresfrüchten bin. Das Rezept hab ich im Urlaub bei der italienischen Schwiegermutter zubereitet. Diese wohnt an der süditalienischen Küste, wo Fisch an Hülle und Fülle verfügbar ist.

Tiefgekühlt oder frischer Fisch?

Nicht immer haben wir den Fischhändler unseres Vertrauens in Reichweite, daher erkläre ich euch in diesem Beitrag, wie ihr die Pasta mit frischen und mit tiefgekühlten Meeresfrüchten zubereiten könnt.

Qualität vor Quantität

Auf die Frage, was die italienische Küche so besonders macht, antwortet Francesco: „Semplicità: pochi ingredienti ma di grande qualità.“ Wie so oft bei authentisch italienischen Gerichten steht die Qualität und nicht die Quantität der Zutaten im Vordergrund. Verwendet wird an Meeresfrüchten, was zur Verfügung steht: Garnelen, Tintenfisch, Venusmuscheln, Miesmuscheln oder Jakosbmuscheln. Dazu kommen gutes Olivenöl, geschmackvolle Tomaten und frische Petersilie. Ich verwende für die Pasta gerne Paccheri. Aber auch Spaghetti oder Linguine munden wunderbar.

Zutaten (für 4 Portionen Pasta mit Meeresfrüchten):

  • 450g Paccheri (Alternativ: Spaghetti oder Linguine)
  • 200g Tintenfisch
  • 150g Garnelen
  • 200g Miesmuscheln
  • 150g Venusmuscheln
  • ca. 20 Cocktailtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • etwas Petersilie
  • etwas Pfeffer

Variante 1: Frische Meeresfrüchte

Miesmuscheln und Venusmuscheln ein paar Minuten abgedeckt köcheln bis sie sich öffnen. Etwa die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen und etwas vom filtrierten Kochwasser aufheben. Knoblauchzehe in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen, Tintenfisch in Ringe schneiden und hinzufügen. Nach 5 Minuten die Garnelen hinzufügen, nach weiteren 5 Minuten den Pfanneninhalt mit Weißwein ablöschen.

Eine Schüssel mit Wasser füllen und die Tomaten darin auspressen, sodass die Samen im Wasser bleiben. Tomaten vierteln, zu den Meeresfrüchten geben und weiterköcheln. Nach Bedarf etwas vom Kochwasser der Muscheln hinzufügen.

Pasta in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen. Inzwischen die Petersilie klein hacken, zu den Meeresfrüchten geben, mit Pfeffer würzen und einem Schöpflöffel Pastawasser aufgießen. Knoblauchzehe entfernen, Paccheri abseihen und in der Pfanne mit den Meeresfrüchten vermischen. Pasta mit Meeresfrüchten servieren.

Variante 2: Tiefgekühlte Meeresfrüchte

Kauft ihr die Meeresfrüchte tiefgekühlt, lasst sie zuerst auftauen, spült sie mit frischem Wasser ab und lasst sie abtropfen. Die Zubereitung ist äquivalent zu jener mit dem frischen Fisch. Die Muscheln müssen vorher allerdings nicht gekocht werden, sondern kommen direkt zu den Garnelen und Tintenfisch.



Spaghetti fatti in casa al Pomodoro

Spaghetti fatti in casa al Pomodoro, ein zeitloser Klassiker der Cucina Italiana. Verständlich, denn wer kann dem Duft köchelnder Tomatensoße und frischen Basilikumblättern widerstehen, der in der Luft liegt?

Es handelt sich um eins der einfachsten Gerichte, das aus wenigen Zutaten besteht, und trotzdem gilt es ein paar Dinge zu beachten. So garantiert etwa das langsame Köcheln der Tomaten den einzigartigen Geschmack.

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Eierschwammerl-Ravioli am Teller angerichtet

Eierschwammerl-Ravioli

Michela hat sich im Kücheninterview über Sardinien gewunschen, dass ich das Rezept für selbstgemachte Ravioli auf Eatalicious stelle. Im Interview sagte sie auch, dass sie diese gerne kosten komme. Dies nahm ich unverschämter Weise zum Anlass Sie einzuladen, die Eierschwammerl-Ravioli mit mir zu machen.

Hier ein Schnappschuss von Michela und mir während wir die Füllung für die Ravioli zubereiten

Das Grundrezept für die Pasta und die Idee für die Füllung ist von der Mama meiner lieben Freundin Marta. Ihr habt sie im Kücheninterview über Venetien kennengelernt. Martas Mama ist eine begeistete Köchin, was in der Sprachnachricht an mich, indem sie mir die Zubereitung für die Eierschwammerl-Ravioli ansagte, deutlich zum Ausdruck kam 🙂

Tipps für selbstgemachte Pasta

Macht ihr frische Pasta, hab ich ein paar Tipps für euch:

  • Die Eier ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung Raumtemperatur haben.
  • Den Teig am besten auf einer Holzfläche zubereiten. Diese weißt eine konstante Temperatur auf und ist wärmer als Marmor oder andere Oberflächen.
  • Ist der Teig zu fest, die Hände mit etwas Olivenöl beträufeln, dann wird der Teig geschmeidiger.
  • Den gekneteten Teig zum Rasten nicht in den Kühlschrank geben, sondern an einen kühlen Ort.
  • Faustregel für eine Portion Pasta: Rechnet pro Person 100g Mehl und 1 Ei.

Die Tipps habe ich unter anderem von Alessandra. Sie beschreibt auf ihrem Blog A Modo Mio eine Menge nützliche Infos rund ums Pasta machen.

Pastateig einfärben

Pasta kann ganz einfach eingefärbt werden. Dafür reicht es, wenn man dem Teig gewisse Zutaten beifügt.

  • Gelbe Pasta: Für meine Eierschwammerl-Ravioli hab ich etwas Kurkuma in den Teig gemischt. Das ist geschmacksneutral und färbt den Teig in ein strahlendes Gelb.
  • Rote Pasta: Für einen roten Teig mischt ganz einfach ein paar Löffel Rote Rüben Saft hinzu.
  • Grüne Pasta: Grünen Teig erhält ihr durch Spinat.
Eierschwammerl-Ravioli werden befüllt und geformt
Eierschwammerl-Ravioli

Zutaten (für 5 Personen)

Für den Teig:

  • 500g glattes Mehl zB Typ 480
  • 5 Eier
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Kurkuma

Für die Füllung:

  • 500g Eierschwammerl
  • 1 Kartoffel
  • 30g Parmesan
  • 1 Ei
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl

Garnieren:

  • Butter
  • Frischer oder getrockneter Salbei
  • Muskat
  • Parmesan, Pecorino oder Ricotta Salata
  • frische Petersilie
  • 5 Eierschwammerl

Zubereitung der Eierschwammerl-Ravioli

Ravioliteig:

Zuerst wird der Teig für die Ravioli zubereitet: Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in der Mulde aufschlagen. Salz hinzufügen und mit einer Gabel die Eier mit dem Teig von innen nach außen nach und nach vermengen. Auf diese Weise entstehen kleine Klumpen. Im nächsten Schritt den Teig mit den Händen 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Dazu braucht es Ausdauer und Kraft, denn je länger der Teig geknetet wird, desto besser. Am besten ihr drückt den Teig mit dem Handballen flach, faltet ihn zusammen und wiederholt den Vorgang. Nach der Knetzeit wird der Teig zu einem Ball geformt und in Frischhaltefolie gewickelt. Nun rastet er mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank.

Raviolifüllung

Kartoffel weich kochen. Eierschwammerl mit einem nassen Geschirrtuch putzen. Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Eierschwammerl klein hacken, wobei ihr ca. 5 Stück für später ganz lassen könnt. In die Pfanne zum Knoblauch geben und kurz anbraten. Salzen, pfeffern und gehackte Petersilie untermischen. Auskühlen lassen, den geriebenen Parmesan und das Ei sowie den zerstampften Kartoffel untermischen.

Teig ausrollen und Ravioli befüllen

Nun wird der Ravioliteig mit dem Nudelholz ausgerollt: Teig in 2 Teile Portionieren. 1 Teil wieder zurück in die Frischhaltefolie geben, sonst trocknet er aus. Den anderen Teil ausrollen. Hierfür braucht ihr noch einmal eine Portion Geduld. Der Teig sollte ca. 1-2 mm dick ausgerollt werden. Bis er die finale Dicke erreicht hat, immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem Becher oder Glas Kreise ausstechen. 1 EL Füllung darauf verteilen und zusammenschlagen, sodass ein Halbmond entsteht. Enden gut zusammendrücken und mit der Gabel eindrücken. Die Reste vom Teig erneut ausrollen und den Vorgang wiederholen. Ist der Teig verbraucht, mit der zweiten Teighälfte ebenso vorgehen.

Ravioli kochen

Die befüllten Ravioli zum Trocknen auf einem Geschirrtuch ausbreiten, aber nicht aufeinanderlegen. Wasser in einem Topf erhitzen, grobes Salz hinzufügen und Ravioli 5-7 Minuten al dente kochen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Salbei darin anbraten. Ravioli abseihen und in der Pfanne schwenken. Mit Muskat würzen und auf den Tellern mit frischen Eierschwammerln und Petersilie servieren. Käse frisch reiben.

Danke für deine Hilfe Michela!

Ohne diese wäre ich niemals rechtzeitig vor dem Eintreffen unserer Gäste fertig geworden 🙂





Karfiol-Fussilli mit Speck

Karfiol-Fussilli mit Speck für die kalte Jahreszeit

Unsere Ideen und Vorstellungen von den Landsmännern unseres südwestlich angrenzenden Nachbarstaates und ihren Bezug zu Pasta sind gar nicht mal so falsch! Pasta ist den Italienern heilig und da gilt es so allerlei zu beachten, wenn man keine brutta figura machen will! Daher teile ich nun wichtiges in Bezug auf Pasta mit euch:

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